DEBUSキャンプ(ゆるゆる自作キャンパー)

自作モノを中心にキャンプ記事を綴っています

燻製


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寒い季節がやってきたら
燻製をしたくなります

時間と温度を制御できる
自作の燻製機があります

温度・時間制御の出来る燻製器


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コストコで買ってきた豚肉 4個

パストリーゼで殺菌するのは、
燻製の製作全般にわたり必須ですね



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ちなみに、コストコの牛肉でローストビーフも作りましたよ


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お肉を水道水でよく洗ってから
塩、砂糖、ハーブ、ワインで1週間、寝かせます


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冷蔵庫の中でお休みです


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この状態で、よく洗い
8時間、水に浸して塩抜きです



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この日の気温は5度で強風

よく乾きました




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こちらが、自作の燻製気


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1時間 70度設定で
先に熱します


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そのあとは
2時間、70度で燻製します


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桜のチップにビートモスをトッピング


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桜のチップはすぐに燃え尽きます

再々、投入するのは面倒なので
スモークウッドを入れてます


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途中で、ソーセージも  IN


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出来上がり
一晩、風乾します



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色づきも良し


本当に美味しくなるのは
4日後からです

食中毒に気を付けて保存してくださいね

お勧めはこちらです






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萌え断もよし

お味も美味

年末年始の肴になってくれそうです








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一度はやってみたかった

燻製は燻製でも、薪を燃やして煙を出しての燻製

今回、丸鶏を鬼胡桃の薪でスモークしましたよ



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う~~ん!この絵が欲しかった


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まずは下ごしらえ
塩、三温糖にローズマリーにウイスキー



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4日間、冷蔵庫で寝かせて


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8時間塩抜き

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乾かしますが、俺には象さんに見えてしまいます


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さてさて、肝心の鬼胡桃の薪ですが
夏に台風の増水で倒れてたのを
昨年の秋に、伐採したものです

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実のほうは一部をいただき
残りは、子孫繁栄のために川に流しましたよ


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そして鬼胡桃ナッツのアイスとして、おいしゅうございました

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丸鶏をフックに引っかけてドラム缶に吊るします


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下から燃やします
温度が上がらないように、適度に入れていきます


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蓋をして煙を貯めます
温度は60~70度ぐらいでした



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5時間 燻しましたよ


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なんと神々しい、お姿なんでしょう


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出来上がり!
胡桃の煙の香りがします

そのまま、半日、外で乾かし
1日、冷蔵庫で乾かしました


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これはエイリアンにしか見えない

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いただきました
家族にも好評で大満足です

今回は、薪ストーブの実験やらで
ながら燻製で、時間はあったのですが
単独で5時間も薪を燃やしての燻製は
疲れるでしょうね

ノウハウが分かったので
グルキャンの盛り上がりに使いたいと思います



 

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夏に行った山のオヤジの別荘で食べた
燻製卵がめちゃくちゃ美味かった
それ以来、燻製にはまってしまい
自作の燻製器まで作ってしまったのですが

温度・時間制御の出来る燻製器の製作


年末にそのレシピが郵送で届きました
山のオヤジが言うには、レシピはすぐに書いたのだが
机に入れて投函するのを忘れてたらしい

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これが山のオヤジの別荘で、生石高原にあるのです

山のオヤジのブログ

この別荘の素晴らしいところは
広葉樹の広い庭があるのが一番に素晴らしい
標高が高いので夏でも涼しい
お洒落な店を経営してたらしくて
素敵な小物で別荘内が、しつらえられて
どこから撮っても絵になるのです

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その秘伝のレシピは燻製卵とタンドリーチキンの
2種類があったのですが、その中の卵の燻製を作ってみました

普通、卵の燻製は
醤油、砂糖、酒等の定番や
焼き鳥のたれ等があります
それで、作ってたのですが、どうも山のオヤジの味とは違い
イマイチだと感じてました

届いたレシピを見てビックリ!
なんとケチャップが主役です
配合等は、秘伝なのでいえませんがそれをもとに、作りましたよ

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相棒は、コストコで買ったブラジル製のシェラスコ・ソーセージ

桜のチップにビートモスを乗せて40分ほど温燻

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冬なので乾燥も屋外でしました

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そうそう、この味。
美味しいですね、ビールにあいます
ただ、ゆで卵の剥き方がもっと勉強しないとだめです




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話は横にそれますが
初詣にいった奈良の大神神社で
タイ焼きとともに、鶴焼きと亀焼きを売る
純朴美少女がいました

早速、購入

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一つ200円と高いのですが
美少女が作るのと、鶴亀焼きの目新しさ満足
お味のほうもいけました

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これって、よく見ればホットサンドイッチ・クッカーで
出来ますね

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そうそう、これこれ!

今度
チャムス鯛焼きって作ってみましょう





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牡蠣の燻製のブルスケッタ

最近は燻製にはまって、自作の燻製器まで作りました

温度・時間制御の出来る燻製器の製作

それで、色々作ってきてるわけですが
今回は牡蠣!
今回と言っても3回目なので
イタリアンの「ブルスケッタ」作りです

牡蠣を燻製して、オリーブオイルに漬けて作っていきますね



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牡蠣のほかに、エビと豆腐の燻製も作ります



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ソミュール液作りから

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上記の香辛料以外に 基本として
塩5%  三温糖5%  水は牡蠣と同じ重さの分です

煮詰めて冷まします

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牡蠣は丁寧に水洗いしてから7分間 茹でます
煮汁は、もったいないですが捨てましたよ


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粗熱をとります

豆腐は塩をふったものと
コンソメで煮たものの2種類です

上から重しを乗せて水分を取ります

ここからは、ポリ手袋が必須です



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ソミュール液にジプロックで浸し冷蔵庫へ

いつも思いますが、ポリ袋でいいでしょう
でも、ついジプロックに


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24時間後に

水気をキッチンペーパーで取ります



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冬なので外で乾燥

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ドーバー パストリーゼ
食中毒が怖いので、これで殺菌しています



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ヒッコリーのスモークウッドにピート

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こんな感じにふりかけてスモーク開始

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2時間ほどしました
雑菌が繁殖しないように冷燻です

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よくまた乾燥させます

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バージンオリーブオイルににんにくチューブ
鷹の爪、ローリエを入れて冷蔵庫で1週間

牡蠣の燻製のオイル漬けの完成です

最初はスモークのえぐみがありますが
1週間もたつと、熟成して絶品ですね

せっかくだから、ブルスケッタで食べます


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フランスパンに牡蠣の燻製オイル漬けをのせて
トマト、黒コショウをそえて、オーブントースターで焼き上げます

ほんと、牡蠣の熟成した味わいにハーブオイルがパン生地に染み込んで
絶品でした

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豆腐の燻製も高級なスモークチーズの味わいになると言ってますが
ちょい、微妙
食感はチーズですが、深い味わいがないので
美味しいとは思えませんでした

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そこで、豆腐のみの豆腐ハンバーグを作ってみました
繋ぎにパン粉とマヨネーズだけです

こちらは、スモークフレーバーで美味しかったですよ






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この前
温度管理と時間設定の出来る燻製器を自作しました

温度・時間制御の出来る燻製器の製作

燻製といえばやっぱり王道の「ベーコン」でしょ

それで本格ベーコンにチャレンジです


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骨付きがカッコいいかと思い、
コストコで購入です

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まずは、水洗いします

食中毒が怖いので、作業は今後、すべて
ポリ手袋をしています
カルキで雑菌の減菌とドリップ(血など)を流します

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フォークで突き刺します

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キッチンペーパーで水気をよく拭き取ります
布巾はだめですよ

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そして、塩漬けにするのですが
豚肉の4%の伯方の塩と
三温糖 ブラックペッパー ローリエなどを混ぜます

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一つ一つよくなじませ


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ジプロックに入れて冷蔵庫に保管するのですが
空気を抜くために、水圧を利用します

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ワインも入れて
冷蔵庫で1週間寝かせます
毎日、もみもみして裏表を逆にします

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1週間後の開封した状態です
臭みもなく腐敗してないので安心です

ほんと 燻製のベーコンづくりは雑菌の増殖による
食中毒が怖いですよ

1週間で、ほどよく熟成したはずです


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丁寧に水洗いをして、水に浸して塩抜きします
9時間かけました


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そして、また冷蔵庫に入れて、24時間 乾燥させます


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24時間後、まだよく乾燥してなかったので
扇風機にさらしました


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そして、いよいよ燻製です

①まず、空の状態で70度で燻製器を熱しておきます

②豚肉を入れて、1時間 70度でスモーク材をいれずに
 熱乾燥させます

③桜のチップを入れて2時間70度設定でスモークします

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これで完成です

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そしてまた冷蔵庫で24時間おいて、スモークのエグミを取り除きます

スモークは 終わってから数日後に本当に美味しくなりますね

知り合いに配りましたが絶賛でした




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今回は、先人のノウハウを忠実に守り、製作したので

美味しいベーコンが出来上がりました

次は、牡蠣の燻製のオリーブオイル漬けにチャレンジです










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